**Cuando aliñamos una ensalada con su aceite, su vinagre y su sal, las hojas de lechuga, antes turgentes, se vuelven más lacias.**Si pretendemos que las patatas fritas queden bien crujientes, algunos recomiendan pelar las patatas, trocearlas en palitos y dejarlas en remojo con agua y sal una media hora, más o menos.
**Un famoso cocinero revela uno de sus secretos mejor guardados. La técnica para que la carne quede jugosa y no dura como suela de zapato es simple: hacer el filete a la plancha, sólo con aceite, sin la sal y añadirsela al final, cuando nos la llevamos al plato para catarla.
Y así, ad infinitum.
La sal es el quid de la cuestión.
Al aliñar la ensalada, provocamos que las hojas de la lechuga pierdan agua (el exterior es más salino). Lo mismo pasa con las patatas en remojo en una disolución salina, con esto conseguiremos que la patata tenga menos agua al freirse y no quede blanducha (cocida), sino crujiente. Y el secreto del cocinero es no extraer el agua de la carne demasiado pronto, de forma que la carne se fría por fuera y se cueza un poquito por dentro para que quede jugosa y tierna. El aliño de sal, al final, en el plato.
No hay comentarios:
Publicar un comentario